101: tagliare a cubetti le cipolle come un professionista - 💡 Fix My Ideas

101: tagliare a cubetti le cipolle come un professionista

101: tagliare a cubetti le cipolle come un professionista


Autore: Ethan Holmes, 2019

Di Paul Stern Se usi cipolle tutte le volte che faccio io - in ogni cosa, dalla zuppa e salsa di pasta all'insalata di tonno e guacamole - aiuta a essere in grado di tagliarne uno in modo rapido, efficiente e senza piangere gli occhi. Ecco come lo fanno i professionisti. Per un PDF di questa tecnica, visita la pagina del progetto su Make: Projects.

Per prima cosa, se ne hai uno, butta fuori quel gadget chopper As-Seen-On-TV e, se non ne hai uno, procurati un coltello da chef decente - uno con un po 'di peso. Un coltello da chef da 8 "o 10" è lo strumento più versatile e importante del cuoco. Non sarà economico, ma se adeguatamente curato, durerà una vita. Un'altra buona scelta è il coltello da santoku leggermente più leggero.

Dopo aver scelto il coltello, assicurati che sia nitido. Puoi farlo investendo 30 secondi con il tuo acciaio levigante. Alcuni colpi sull'acciaio faranno rivivere il bordo del tuo coltello in modo che tagli netto attraverso la carne della cipolla, piuttosto che schiacciarlo. Questo riduce al minimo il rilascio di vapori volatili - chiamati amminoacidi solfossidi - che si mescolano con altre sostanze chimiche per produrre un composto leggermente acido che irrita i nostri occhi. Una cipolla ghiacciata ha anche meno probabilità di farti piangere, ma la maggior parte degli altri miti popolari in materia sono, nel migliore dei casi, una perdita di tempo e, in alcuni casi, come tagliare una cipolla sott'acqua, potrebbero essere pericolosi.

Okay - sulla cipolla, che, senza dubbio, osservate, rotola facilmente sul tuo tagliere. Questa non è una situazione ottimale in presenza di un coltello affilato, quindi il primo passo è tagliare la parte superiore della cipolla per renderla piatta. Si noti che ho tagliato l'estremità opposta rispetto alla radice, dove sono conservati più composti di zolfo. Alcuni cuochi tagliano entrambe le estremità, ma, come vedrai, questo rende più facile la caduta della cipolla mentre viene tagliata a cubetti. La tua scelta. L'obiettivo, dopo tutto, è di produrre pezzi puliti e uniformi che abbiano un bell'aspetto nel cibo e, cosa più importante, cuocere in modo uniforme perché sono tutti della stessa dimensione. (Questo è uno dei motivi per cui ti ho detto di gettare via quel gizmo tagliente. Il suo prodotto finale è un mix di pezzi irregolari.)

Ok, la cipolla non rotola più, quindi è sicuro tagliarla a metà ...

... e sbucciarlo

Ora arriva la parte che separa i bravi cuochi dalla gente con le cerotti sulle dita. Con la cipolla piatta sul bordo e l'estremità della radice voltata, tenere la cipolla con la mano a un'angolazione di 90 gradi dal coltello e con le dita arricciate sotto. La seconda articolazione delle dita dovrebbe essere parallela al lato della lama del coltello, formando una sorta di guida di taglio. (Questo può sembrare imbarazzante in un primo momento, ma con la pratica verrà naturale.) Usando la punta del coltello, fai una serie di tagli paralleli direttamente sulla tavola, lasciando circa 1/4 "non affetta vicino alla fine della radice.

Gira la cipolla in modo che le fette che hai fatto scorrano da sinistra a destra, e tienile premuto con il palmo della mano. A seconda delle dimensioni della cipolla e della dimensione dei dadi che vuoi, gira il coltello da un lato e fai uno, due o tre tagli orizzontali verso la radice, fermandoti a circa un quarto di pollice come prima.

Ritorna la tua mano in quella posizione di taglio classica e usa tutta la lunghezza del coltello, affetta la cipolla in tagli uniformi producendo il dado taglia che desideri. (Tieni la punta del coltello piantata sul tagliere e usa un movimento a dondolo per eseguire i tagli.)

Quando arrivi alla piccola protuberanza, puoi ribaltarla e usarla per mordicchiare gli ultimi piccoli pezzi. Un buon cuoco non spreca mai cibo.

Un trucco in più: se stai tagliando un sacco di cipolle o anche un assortimento di verdure, un coltello da cucina rende facile e veloce la raccolta dei tagli finiti. Circa l'autore:

Paul Stern è uno chef part-time e scrittore freelance del Connecticut che si è iscritto alla scuola di cucina dopo 35 anni come giornalista presso i giornali di Fort Lauderdale e Hartford. Oltre a cucinare, i suoi interessi includono aiutare sua moglie a trasformare una casa di 300 anni in un bed-and-breakfast.



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